Referência regional na produção de queijo artesanal, a Queijaria Fazenda Santa Luzia se destaca na venda de três tipos exclusivos para uma loja especializada da Capital e 10 tipos na região de Sorocaba. Localizada no bairro da Chapada Grande, a 10 quilômetros do centro do município, todo processo, da retirada do leite até a venda do produto, é feito pela agroempresa. O local é o primeiro fabricante artesanal de queijo do Estado de São Paulo.
O início da produção começou há 16 anos, e as vendas no mercado da Capital começaram logo em seguida, conta a produtora rural Maristela Nicolellis. “Antigamente, vendíamos o leite apenas para laticínios, porém, por causa do baixo valor que recebíamos, não era possível cobrir nossos custos. A partir de então, vimos na produção do queijo um negócio mais vantajoso para a fazenda, pois agregamos valores ao nosso produto”, explica.
Maristela conta que ao começar o beneficiamento do leite para produção de queijo percebeu no mercado consumidor um nicho interessante. “Quase ninguém produzia na região. Existiam alguns focos de fabricação do queijo fresco, mas não de maturados, como Minas Padrão, Parmesão, Gouda, Saint Paulin, Reino que exigem um procedimento mais técnico de produção.
O leite beneficiado para fabricar o queijo é de bovinos da espécie Simental. Eles são criados na própria Fazenda. A matéria-prima obtida é em pequena escala e a média produzida é de 300 a 500 litros de leite ao dia, o que permite a produção diária de 80 kg de queijo fresco, 35 quilos do tipo Parmesão ou 50 kg de coalho.
Os queijos são curados em câmara de maturação apropriada com variação entre 1 e 12 meses, dependendo de cada tipo. Durante esta fase ocorre o desenvolvimento do sabor e a formação da casca característicos de cada variedade. As lavagens e viragens são programadas e não há adição de nenhuma espécie de conservantes químicos. A embalagem a vácuo é feita apenas após término do período de maturação, com material aprovado pelo Ministério da Agricultura.

Mercado do queijo
Na cidade de São Paulo, a produtora afirma que a procura de queijos maturados é maior. Já no interior há preponderância do queijo fresco. “Fora da Capital, os consumidores agora passam a adquirir uma variedade maior do produto. Nos grandes centros até existem lojas especializadas no comércio de queijos maturados”, diz Maristela.
As mudanças na cultura gastronômica do consumidor brasileiro são propensas ao produtor rural que pretende investir no beneficiamento de alguns produtos da lavoura, conta Maristela. “No caso da venda, compensa – em alguns casos ao agricultor ou pecuarista vender a pequenos mercados do que às grandes redes de supermercados”, diz a produtora.

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